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  향온주의 역사 박현숙씨의 향온주 제법


▲박현숙씨의 향온주
 
임금이 마시고 신하에게 하사하신 어사주이다.[국어사전 이문각-양주동 편저]

조선이 한양에 수도를 정하고 오백년 찬란한 문화를 꽃피웠다.
대궐 안에는 솜씨좋은 상궁들과 숙수들이 있었고 물자 또한 풍부하여 궁중 음식을 비록하여 수십가지 술이 발달 하였음을 알 수 있다.
특히 대궐에서는 술 빚는 것을 매우 중요하게 여겨 대궐 내 내의원(內醫院) 소속의 양주처라는 관청을 따로 두어 어의(御醫) 처방을 받아서 모든 재료를 법데하여 어의들의 철저한 감시 아래 술을 빚었고 술 항아리를 왕금색 보자기로 덮는 등 그 관리가 철저 하였다. 이렇듯 귀한 궁중술이 민가에 전해진 유래는 다음과 같다.

숙종 임금의 왕비인 인현왕후가 희빈 장씨에게 모함을 받아 궁에서 쫓겨나와 사가에 유폐되셨는데 많은 고초를 겪어 오랜 세월을 병석에 눕게 되었다.
나중에 복권하여 환궁하려 하셨으나 기운을 차리지 못하여는지라 대궐에서 상궁이 향온주를 가지고 나와서 서너 수저 떠 먹여 드렸더니 곧 기운을 차리시고 환궁하셨다는 이야기가 전해지고 있다.

후일 인현왕후 외가 중 조모 집안인 하동 정씨 가문에 전래되어 가양주로 명성을 가지게 되었는데 일제 강점기를 거치고 주세법령이 시행되면서 완전히 잊혀진 듯 하였으나, 서울시에서 정도 600년 사업(1993년)으로, 기능을 보유하신 정해중 선생님께서 제1대 향온주 기능보유를 하시고 후학을 키우시다 200년 10월 타계 하셨다.

현재 기능 보유자 박현숙
제 2대 기능 보유자 박현숙은 솜씨 좋기로 유명한 친정 어머니 정순례 여사로부터 궁중 음식과 발효식품을 비롯하여 수십가지 술빛기를 모두 터득하여 배우고 정해중 선생님으로부터 향온주의 모든 기능을 이수하고 선생님께서 타계(2000년 10월) 하신 후 현재 제 2대 향온주 기능을 보유하고 전수생 교육과 시연을 하고있다.
향온주 구입은 2007년 3월 이후 백와점이나 인사동 쌈지길 : 서울시 무형문화재 상설 전시 판매장에서 구입할 수 있다.

문헌상의 향온주 제조법의 특징
[규곤시의방], [고사찰요], [요록] 등 13가지의 고사들에 소개 되어 있다. 한가지 참고할 점은 문헌마다 조금씩 차이점이 있다는 점이다. 이것은 처방 받았기 때문에 그때 그때 형편에 따라 기록하여 차이가 난다고 생각된다.
[규곤시의방] 제조법을 보면 밀을 갈아 체질하지 않고,그대로 1말에 녹두 빻은 것 1홉을 넣고 누룩을 다진다. 술은 맵쌀 1말 찹쌀 1말을 써서 더운물 15병을 섞어서 그물이 밥에 다 스며들면 상자리에 넣어 식힌 후 누룩가루 1말 5되와 만술 1병을 섞어 항아리에 담는다고 하였다.


누룩만들기
밀 1말, 녹두1되, 겉보리1되
  • 밀을 성글게 빻는다. 겉보리도 성글게 빻는다.(흰가루는 조금 빼낸다.)
  • 녹두는 맷돌이나 믹서에 간다.
  • 세가지를 모두 합하여 부슬부슬하게 반죽한다. (수분이 전체량에 30%정도)
  • 누룩물에 꼭꼭 다진다.
  • 바닥에 볏짚이나 쑥을 넣고 그 위에 누룩을 넣고 쑥으로 덮는다.
  • 누룩 띄우는 품온은 35~40도 정도에서 약 15일 동안 발효시킨다.
  • 발효가 끝난 누룩은 햇볕에 말리고 밖에 이슬 맞히기를 몇 번하여 시원한 곳에다 보관한다.
*누룩에 겉보리와 녹두를 넣는 이유는?
보리는 맛을 부드럽게 하고 위장과 간을 보호한다.
녹두는 제독 작용과 좋은 향을 내게 한다. 이 과정이 대궐에서는 법제한 누룩이라 한다.

술 빚기
  • 제 1단 첫번째 밑술:
    - 맵쌀 10홉, 찹쌀 1홉, 누룩 1홉 반 찹쌀과 멥쌀을 섞어서 죽을 쑨다.
    - 따뜻한 방에서 3일간 발효 시킨다.
  • 제 2단 두번째 밑술:
    - 맵쌀 8Kg, 찹쌀 1Kg 고두밥을 찐다.
    - 끓인 물 1.5L 를 고두밥에 부어서 물이 다 스며들면 차게 식힌 후 누룩 1홉 반을 잘 버무려 넣고 첫 밑술 발효된 것을 넣고 따뜻한 방에서 약 일주일간 발효 시킨다.
  • 덧술:
    - 이제 덧술부터는 고두밥에 물을 먹이지 않고 참쌀과 멥쌀을 쪄서 식힌 다음 누룩가루를 넣고 잘 버무려서 발효된 2단 밑술에 넣는다. 그때 고두밥과 누룩의 양은 밑술의 발효 상태에 따라 잘 조절한다. 이렇게 술덧 하기를 12회까지 한다.
  • 주의할 점:
    - 덧 담금 할때 될 수 있으면 물을 첨가하지 않는 것이 요령이며 비법이다. 12회 덧담금 발효가 끝나면 서늘한 곳에서 약 100일동아 후숙시킨 다음 증류한다. 증류한 후 또 180일 정도 숙성시킨 후 음용한다. 증류주이므로 오래 장기 숙성시키면 더욱 부드럽고 향기로운 향온주를 만들 수 있다.

    - 술의종류:
    증류주
    - 술의 도수: 약 40도