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( khuan. Hee-Ja ) 


 
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  삼해주의 역사 권희자씨의 삼해약주 제법


삼해주란 찹쌀을 발효시켜 두 번 덧술하여 빚는 약주(藥酒)를 말한다.
정월 첫 해일(亥日, 돼지날)에 시작하여 매월 해일마다 세 번에 걸쳐 빚는다고 해서 삼해주라고 하며, 정월 첫 해일에 담가 버들가지가 날릴 때쯤 먹는다고 해서 유서주(柳絮酒)라고도 한다.
삼해주는 고려 때부터 제조한 술로서 ≪동국이상국집(東國李相國集)≫≪태평한화(太平閑話)≫≪주방문(酒方文)≫≪역주방문(曆酒方文)≫≪규곤시의방(閨 是議方)≫≪산림경제(山林經濟)≫≪민천집설(民天集說)≫≪임원십육지(林園十六志)≫≪조선세시기(朝鮮歲時記)≫ 등 많은 문헌에 그 만드는 법들이 기록되어 있다. 특히 ≪추관지(秋官志)≫에 당시 권력층뿐만 아니라 일반인들까지도 삼해주가 애음되어진 사실을 알 수 있다.

문헌상의 삼해주의 제법

▲권희자씨의 삼해약주
삼해주의 제법은 그 원료에 있어서 각 문헌마다 약간의 차이가 있다.
『정월 첫 돼지날에 멥쌀3되를 가루내어 정화수 2병을 꽤 익게 개어서 차게 재우고 바랜 누룩과 밀가루3되를 가루내어 물3병씩 부어잘 개어 차게 식힌 후 술밑에 섞어 밖에서 발효시키고, 다시 3월 첫 돼지날에 멥쌀 6말을 쪄서 1말마다 물 3병씩을 부어 차게 식힌 뒤에 밑술에 버무려 넣어 밖에 두었다가 100일이 지난 후 뜸』
< 음식디미방>,<양주방>

『정월 상해일에 찹쌀 한말을 백번 씻고 , 가루 만들어 묽은 죽을 쑤어 식거든 누룩과 밀가루를 한 되를 섞어서 독에 넣고, 다음 해일에 찹쌀과 멥쌀 각 백번 씻고 가루 만들어 구무떡지어 식거은 전에 빚어 넣은 독에 넣고, 셋째 해일에 멥쌀 닷되를 백번 씻어 쪄 익혀서 물 세동이를 붓고 식혀 놓은 지 사흘이면 쓰나니라.』
< 조선무쌍신식 요리제법>

띠라서 결론적으로 멥쌀로만 덧술을 하거나, 찹쌀, 찹쌀+멥쌀, 멥쌀의 순이거나 찹쌀, 멥쌀, 찹쌀의 순이기도 하다.

이 삼해주의 특징은 세 번 덧술을 한다는 것과 시기적으로 정월 첫해일의 낮은 기온을 택하여 12일간의 오랜 발효기간을 거친다는 점이며, 이것은 모든 문헌에서도 공통적이다.
아마도 이런 오랜 발효기간은 낮은 온도 때문이기도 하겠고 발효와 함께 순후한 향미를 유도하기 위한 지혜로움일 수도 있겠다.


술은 음력 정월 첫 해일에 시작하여 매달 첫 해일에만 세 번 담금하는 술로 三亥酒(삼해주)라 하고 빚는 기간만 100여일 걸려 一名 百日酒(백일주)라고도 한다.

삼해약주의 재료와 특징
재료는 쌀과 누룩으로만 빚으며 10°C 안팎의 저온에서 장기간 당화발효시켜 얻는 곡주로 향(香)이 좋으며 맛이 뛰어나 발효주이면서도 비교적 오래 보관할 수 있는것이 특징이다.

삼해약주의 양조방법(釀造方法)
- 누룩만들기
여름 삼복중에 고운 밀가루 4대접을 수북하게 찬물로 곱게 반죽하고 이것을 보자기에 꼭꼭 싸서 단단하게 덩어리로 뭉쳐서 바짝 말린다.
이것을 쑥을 한켜 깔고 한켜는 덮어서 볕에 놔서 띄운다.
띄운 다음 쑥을 벗기면 잘 된 것은 속이 노랗다.

- 양조과정
  1. 1차담금(밑술): 음력(陰曆)정월 청 해(亥)일(日), 해(亥)시(時)
    하루 전날 쌀 큰 되 1되를 씻어 담갔다가 가루로 빻는다.
    여기에 물 적당량(4-5대접)을 끓여 쌀가루를 반죽하고 지난해 여름 준비해 두었던 누룩 빻아 논 것을 붓고 메주 뭉치듯이 반죽하여 식혀서 깨끗한 항아리에 넣어 봉한 다음 다음달 첫 해일까지 보관한다.

  2. 2차담금(중밑술): 2월 첫 해(亥)일(日), 해(亥)시(時)
    맵쌀 1말을 하루전날 씻어 담갔다가 건져 가루로 빻아 밀가루를 큰되로 2되정도 섞어서 끓는 물을 부어 반죽한다.
    반죽을 차지게 뭉쳐서 끓는 물에 덩어리를 넣고 반은 익히고 반은 설익은 상태까지 두었다가 꺼낸다.
    이렇게 여러덩어리를 만들고 나머지 반죽이 조금 남은 상태에서 정월에 해놓은 술밑(누룩원액)을 쏟아 넣어 너무 질거나 너무 되지 않게 잘 버무려서 풀어준다. 이것을 차게 식혀서 잘 우려 말려 항아리에 넣는다. 항아리를 서늘한 곳에 3월 첫 해일까지 밀봉해 놓는다.

  3. 3차담금(덧술): 3월 첫 해(亥)일(日), 해(亥)시(時)
    하루전날 백미 3말을 깨끗이 씻어 담갔다가 술밥을 잘 익게 찐다. 전날 물 35대접 정도를 끓여 식혀 놓는다. 깨끗이 씻어서 말린 독에 식혀 놓은 술밥을 한켜 놓고 술밑 섞은 물을 한켜 붓는 식으로 술밥을 다 넣는다. 이것을 봉한 다음 서늘한 곳에서 20여일 보관한다.
    술독에 성냥을 그어 불이 꺼지지 않으면 발효가 다 된 것이다.
    발효 속도는 날씨와 온도에 따라 약간 다르다.이것을 전대에 담아 눌러 놓으면 된다. 위의 재료로 생산된 삼해주의 양은 약 30리터쯤 된다.
- 주종(酒種): 순미(純米) 발효주
- 술의 도수: 18-20도