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( lee. Dong-Bok ) 



  삼해주의 역사 이동복씨의 삼해소주 제법


삼해소주란 찹쌀을 고두밥 하여 물과 누룩을 섞어 발효시켜 매월 첫 해일에 세번 덧술하여 빚어 용수를 이용 맑은 술(약주, 청주)을 소줏고리를 이용하여 증류한 소주를 말한다.
정월 첫 해일(亥日, 돼지날)에 시작하여 매월 해일마다 세 번에 걸쳐 빚는다고 해서 삼해주라고 하며, 정월 첫 해일에 담가 버들가지가 날릴 때쯤 먹는다고 해서 유서주(柳絮酒) 혹은 춘주(春酒)라고도 한다.
삼해주는 아래와 같이 고문헌에서도 많은 빈도로 나타내고 있다.
태평한화골지전(1420-1488), 노계집(1600代), 음식디미방(1670 頃),요록(1680 頃), 주방문(1680년대), 력주방문(1700-1800代中), 음식보(1700代), 산림경제(1715), 민천집설(1822-1852), 산림경제보(1700代中), 감저종식법(1766), 증보산림경제(1766), 고사십이집(1787), 고려대 규곤요람(1800대), 임원십육지(1827), 산림경제섭요(1880대), 양주방(1837), 동국세시기(1847), 제의전서(1800末), 계음잡록(1800末), 조선명수(1904), 조선세시기(1916), 조선무쌍신식요리법(1924), 특히 ≪추관지(秋官志)≫에 당시 권력층뿐만 아니라 일반인들까지도 삼해주가 애음되어진 사실을 알 수 있다.

삼해주가 문헌속에 나타난 것은 동국통감의 저자 서거정이 지은 태평한화 골지전이다. 또 선조때 문인 노계 박인로의 가사에도 다음과 같은 삼해주의 기록이 보인다 다음은 노계집의 일부분이다.
“… 다만 어젯밤의 거넨집이 져사람이
목불근 수기꿩을 玉指損에 쭈어ㄴ·이고
간이근 삼해주를 취토록 권ㅎ’거든
이러한 은혜를 어이아니 감흘넌고 …”

이 삼해소주의 특징은 세번 덧술을 한다는 것과 시기적으로 정월 처 해일의 낮은 기온을 택하여 1개월 내지 3개월간의 오랜 발효기간을 거친다는 점이며 이것은 모든 문헌에서도 공통적이다. 아마도 이런 오랜 발효기간도 낮은 온도 때문이기도 하겠고 발효와 함께 순수한 향미를 유도하기 위한 지혜일 수도 있겠다.

서울지방에서 삼해소주가 전래된 경위(經緯)

▲이동복씨의 삼해소주
삼해주가 지방보다 거울에서 특히 애음된 이유는 당시 옥같이 귀하게 여기던 쌀을 3차까지 덧술하여 만든 술이므로 값이 상당히 비싼 고급주였기 때문일 것이다.

* 조선 건국 후 체제가 안정되자 술은 점점 고급화 되고 소주 마시는 것은 양반계급의 상징이었다.
세종 연간에 와서 소주를 마시는 풍조가 성행하기 시작했으며, 성종 21년의 자료에 의하면 연회에도 모두 소주를 사용했다고 한다.(성종실록21년 4월10일) 소주의 유행 중 신래침학(新來侵虐)이 관련된 것은 매우 흥미롭다.신래침학은 과거에 합격하여 처음 관청에 보직을 받아 출근하는 사람에게 고참들이 술과 음식을 요구하는 일종의 입사의식이다.

그러므로 권력과 상권의 중심지인 서울에서 삼해주가 널리 애용된 것은 당연한 것으로 보인다. 그러나 권력층뿐만 아니라 그후 일반인들까지 널리 삼해주가 애음된 사실은 영조때의 기록에서 찾아 볼 수 있다. 영조 9년 형조판서 김동필이 “세수에 매주가에서 삼해주를 많이 만들어내니 서울에서 들어오는 미곡은 죄다 이리로 쏠려 들어가니 미곡정책상 이를 금함이 옳다.”상소한 기록이 있다(秋官志 第四) 당시 서울에서는 일반인들의 삼해주 수요가 많아져 정월에 빚어야하는 계절적인 제한으로 그 수효가 한정되자, 서울 근교의 마포 옹막이를 삼해주의 대량 제조공장으로 사용하였다고 한다. 그 이유는 겨울에는 옹기를 굽지 않는 가마를 이용하여 음력 정월에 대량의 삼해주를 빚을 수 있었기 때문이다. 당시 서울 마포 옹기점들은 전국에서 규모가 제일 컸다 한다.

일성록에 보면 정월에만 담그던 삼해주가 아무 해일에나 담그던 술이 되었고 또 이것을 청주보다 소주의 원료로 쓰게 되고 그리하여 전년에 가을, 겨울부터 담는 소주의 밑술까지도 삼해주라 일컫는 풍이 생겨서 근래에는 삼해주하면 도리어 소주의 밑술 이름으로 생각하게 되었다는 문구가 나온다.


삼해소주를 만들때는 우선 주모(酒母)를 만들어야 한다.
주모는 목표량의 5분지 1 정도인 쌀을 충분히 물에 불린 후 가루를 내어 뜨거운 물에 죽을 쑨 다음 식힌 후 누룩가루를 섞어 독 속에 담아 2-3일 서늘한 곳에 보관 후 깐작깐작 할 때 밑술로 사용한다.
  • 첫번째로 첫 해일에 숙성된 밑술(酒母)에 백미를 고두밥 지어 식히고 누룩을 성글게 가루내어 물과 혼합하여 서늘한 곳에 저온 숙성시켜 발효가 완성되었을때 체나 여과기를 이용 걸른다.
  • 두번째로 다음달 첫 해일에 첫번째 걸른 술에 찹쌀을 고두밥 지어 식히고, 누룩을 성글게 가루내어 첫번째 물의 절반의 양과 혼합하여 덧술 후 저온 숙성시켜 완성시 체나 여과기를 이용 걸른다.
  • 세번째로 다음달 첫 해일에 두번째 덧술과 같은 방법으로 덧술 후 저온숙성 시킨다.
  • 끝으로 발효가 완성 되었을때 용수를 이용하여 맑은 술(약주, 청주)를 채취하고 맑은 술을 전통 소줏고리를 이용 증류식 소주를 내린다.
- 주종(酒種): 증류주