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(lee. Soung-Ja)




  송절주의 유래 재료 및 담그기 특징 및 효능


송절주의 유래에 대한 정확한 고증은 없으나, '임원십육지(林園十六志)''규합총서(閨閤叢書)'등에 소개된 것으로 보아 조선시대 중엽 16세기부터 시작된것으로 보인다.
서울 송절주란 송절(松節, 싱싱한 소나무 가지의 마디), 진득찰, 당귀, 진달래꽃(봄, 가을에는 국화), 솔잎 등을 넣어 빚은 술을 말한다.


재료(材料)

1) 양조 용수(釀造用水)
양조용수의 종류: 지하수(地下水)를 퍼올려 송절(松節)등을 넣고 끓인 다음 식혀서 사용(使用)한다.

2) 양조원료(釀造原料)
  • 주원료(主原料) 및 부재료(副材料)의 특징(特徵): 누룩의 원재(原料)로는 밀을 사용하며, 주모(酒母) 및 술덧 담금에는 멥쌀, 찹쌀을 사용(使用)한다.

  • 특수(特殊)한 원료(原料)의 사용여부 및 종류(種類)와 특징(特微) : 송절(松節)(싱싱한 소나무가지의 마디), 진득찰, 당귀(當歸), 진달래꽃(봄), 국화(菊花)(가을), 유자껍질(겨울), 솔잎

  • 원료(原料)의 준비방법: 발효(醱酵)에 사용하는 물은 송절(松節)(재래종 잔소나무가지)10kg, 건조된 당귀 1근(375g), 진득찰 3근 (약1,100g)에 40L의 물을 첨가하여 약 2시간 동안 폭 삶은 후 식힌 다음 체로 걸러서 사용(使用)한다.
3) 누룩
  • 누룩 제조원료(製造原料) 및 부재료(副材料): 밀

  • 제조방법(製造方法) : 과거에는 밀을 분쇄하고 체로 쳐서 겨는 제거하고 물을 첨가하여 반죽 성형(成形)하여 누룩을 띄우는 일반적인 방법(方法)을 사용(使用)했다. 밀가루에 끓인 물을 식히고 분(紛) 4되 정도를 부어 넣어 하루밤을 불린후 사용한다.

  • 제조시기(製造時期) : 첫 해일(亥日)이 좋다는 속설이 있으며 3월(月)과 11월(月) 30일(日)이 좋다고 한다.

  • 누룩의 형태 : 일반적인 원반형

  • 특징(特微) : 필요한 곰팡이를 마음대로 이식하던 기술이 없었던 옛날에는 막연한 솜씨에 의존하였으므로 송절주(松節酒) 제조(製造)에 사용(使用)된 밀누룩 제조(製造)의 경우도 마찬가지이다.

주모(酒母) (술밑, 밑술)
  1. 주모제조원료(酒母製造原料) 및 부재료(副材料): 멥쌀

  2. 자(子)의 종류(種類) 및 첨가량 : 분(紛) 4되

  3. 배합(配合)비율 : 멥쌀 4되(약 9l)에 송절(松節)등을 삶은물 2말과 분(紛) 4되의 비율로 한다.

  4. 제조방법(製造方法) 및 제조과정(製造過程) : 멥살 5되를 밤새 침미하고 가루를 내어 시루에 쪄서 식힌 후 송절(松節)등을 삶은물 약 2말과 미리 하루밤을 불린 누룩과 함께 넣어서 상부(上部)에는 솔잎을 깔아 발효(醱酵)시킨다. 발효(醱酵)는 상온(常溫)에서 실시한다.

  5. 주모(酒母)의 특징(特微) : 일반적인 약용주(藥用酒)는 청주에다 약재(藥材)를 넣지만 송절주(松節酒)는 주모(酒母)를 만드는데에도 약재를 삶아 우려낸 물을 사용한다.
술덧의 담금과 숙성(熟成)
  1. 담금재료 및 담금비율 : 찹쌀 1.5말(약 27ㅣ)과 송절(松節)등을 삶은 물 1말과 누룩 1되를 사용한다.

  2. 담금방법 및 담금 과정(過程) : 주모(酒母)를 담근지 7일 정도가 경과하면 찹쌀 1.5말을 밤새 침지하고 고두밥을 지은 후에 식혀서 송절(松節)등과 삶은물 1말과 함깨 누룩 1되를 잘 섞어서 다시 약 20일 정도 상온(常溫)에서 발효(醱酵)시킨다.

  3. 담금 용기(容器) 및 담금 용량(容量) : 5말 정도 용량(容量)을 독을 사용한다.

  4. 담금 용기(容器)의 보관장소(保管場所)와 환경조건(環境條件) : 적당한 온도일때는 마루에서. 온도가 낮을 때는 독에 담요를 씌워서 방안에서 발효(醱酵)시킨다.

  5. 발효숙성과정중(醱酵熟成過程中) 특기할 사항 : 술덧담금을 행(行)할 때 봄에는 진달래꽃을 가을이면 국화(菊花)를, 겨울에는 유자껍질을 솔잎과 함께 띄운다.
담금 숙성(熟成) 후의 처치
  1. 채주시기: 술덧 담금을 행한지 약 20일 후에 실시한다.

  2. 채주방법: 용수를 박고 술을 떠낸다.

  3. 채주수준: 1. 5말 정도의 술을 뜬다.
  4. 채주용기: 대나무 또는 버들가지로 만든 용수를 쓴다.

  5. 채주 후의 보관방법(保管方法): 독에 담아 서늘한 곳에 보관(保管)한다.


일반적인 주질(酒質)
  1. 전체원료(全體原料) 및 부원료(副原料)에 대한 수득량(水得量) : 앞에 사용된 재료(材料)에서 1.5말의 송절주(松節酒)를 생산(生産)한다.
  2. 술의 일반적인 외관(外觀) : 황갈색을 띠고 강한 약재(藥材) 향기를 풍긴다.
  3. 최대(最大) 저장 가능시간 : 상온(常溫)에서는 단시일 밖에는 저장할 수 없으며 적온시에는 수개월(數個月)까지 저장 가능하다.
  4. 저장방법 : 옛날에는 땅속에 독을 파묻어 저장하였으며 저온 냉장고등을 이용할 수 있겠다.
특수(持殊) 한 주질(酒質)
  • 약용성분: 진득찰, 당귀(當歸)등의 첨가로 치담, 치풍, 신경통에 유효하다